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Cuisine centrale     

 

La cuisine centrale du CHC produit les repas de tous les patients hospitalisés, soit chaque jour 4.000 repas préparés, refroidis et transportés dans les meilleures conditions d'hygiène dans des camions réfrigérés vers les 6 cliniques du groupe. La cuisine centrale fonctionne depuis 2004 à Alleur.

 


Responsable UCP (unités centrales de production)

Coordinateur cuisine centrale

Alain Hougrand

tél. 04.364.29.21


Secrétariat 

Françoise Monville 

tél. 04.364.29.20

fax 04.364.29.30

 


Responsable de production
Philippe Gaspar - tél. 04.364.29.25

Responsables technique et logistique
Paul Gérard - tél. 04.364.29.26

 

Responsable laverie chaîne
Isabelle Mercier - tél. 04.364.29.22

 

Economat

Valérie Pawelek

tél. 04.364.29.27 - fax 04.364.29.33

 

adresse postale:

Unités centrales de Production (UCP) du CHC

avenue de l'Expansion, 20 - B-4432 Alleur

  

voir l'organigramme

Pôle hôtelier (PDF - 36 KB)


Missions

 

Pourquoi une cuisine centrale?

En 1995-1996, les normes d'hygiène imposées aux cuisines de collectivités changent de manière drastique et imposent de prévoir des adaptations importantes dans toutes les cuisines du groupe. Le coût estimé de ces aménagements conduit le CHC à réfléchir très sérieusement à un projet qui permettrait de passer d'une production sur site à une production centralisée.

 

 

La mise en place d'une cuisine centrale suppose des investissements importants (installations, équipements...) ainsi qu'une nouvelle façon de travailler, mais c'est aussi un vecteur d'innovations pour la qualité des repas, et au final la satisfaction des patients.

 

Par exemple:

  • instauration d'une nouvelle technique de production en liaison froide.

Par le passé, le personnel de cuisine travaillait en liaison chaude: les repas étaient préparés directement sur site, cuits à cœur, maintenus à température pendant max. 2h et distribués dans les unités. En liaison froide, la préparation est différée, les plats sont toujours cuits à cœur mais ensuite refroidis et conservés avant d'être transportés dans des camions réfrigérés vers les différentes cliniques.

 

 

 

  • Les repas sont remis à température dans les unités de soins grâce à des chariots situés sur les paliers. Pour un même plateau, les chariots chauffent d'un côté (dîner, potage) et refroidissent de l'autre (crème, yaourt, salade).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • La gestion et les commandes de repas au chevet du patient ont été informatisées: l'infirmière utilise un petit ordinateur portable pour enregistrer les choix du patient en tenant compte des impératifs liés à son état de santé (diabète, diète alimentaire, régime sans résidus...).

 

 

 

La motivation des équipes

La production en cuisine centrale représente un gros changement dans les habitudes de travail du personnel, puisque tous les cuisiniers de la cuisine centrale sont ceux qui travaillaient antérieurement sur les sites.

 

 

Heureusement, la motivation des équipes permet de veiller sans relâche à la qualité des repas, et ce à toutes les étapes:

  • dans les unités d'hospitalisation, le personnel prend le plus grand soin aux commandes et pallie aux imprévus (commandes supplémentaires, réserve de dessert, relais avec la cuisine de la clinique...).
  • en cuisine centrale, un comité de dégustation goûte tous les jours les repas effectués pour le lendemain ou surlendemain, et adapte les recettes en fonction des remarques.
  • dans les cuisines des cliniques (les "cuisines relais"), le personnel peut le cas échéant toujours préparer un repas sur mesure (cas très particuliers, régimes spécifiques).

 

 

La cuisine centrale en quelques chiffres

  • investissement: 7,5 M € (ce qui couvre l'infrastructure, l'équipement et le mobilier de cuisine, l'équipement informatique, les chariots et navettes, les modifications d'infrastructure dans les cuisines des cliniques)
  • production par jour: 4.000 repas, 1.300 potages, 3.000 pochettes de pain
  • surface: 3500 m²
  • personnel: 100 personnes occupées ( + 70-80 ETP).

 

 

Une entreprise citoyenne

La cuisine centrale est parfaitement écologique. L'économie d'énergie et le respect de l'environnement ont fait partie du cahier des charges dès le départ.

 

Par exemple:

 

l'énergie

  • une journée alimentaire réalisée en liaison chaude nécessite 4 fois plus d'énergie que la même journée en liaison froide. Ce sont des milliers de kilowatts qui vont être économisés chaque année.
  • les machines sont pourvues de systèmes de récupération de chaleur. Par exemple, la chaleur récupérée des frigos permet de chauffer l'eau.

 

le savon

la centrale générale de dilution du savon assure un bon dosage et une faible consommation du savon.

 

 

les barquettes en plastique (polypropylène)

  • les aliments sont conservés sous atmosphère protectrice: lors de l'operculage, le vide d'air se fait, directement suivi par une projection d'azote, un gaz neutre qui évite l'oxydation. Résultat: des aliments frais, sans conservateurs, avec une durée de vie de plusieurs jours.

 

 

  • tous les déchets de cuisine qui reviennent du chevet des patients sont considérés selon la loi comme contaminés, il n'est donc pas envisageable de les composter. Ils sont broyés avec les barquettes en plastique et le tout est brûlé dans une entreprise de traitement des déchets. Comme le polypropylène est combustible à 100%, les déchets de cuisine peuvent être incinérés complètement, même mouillés, et cela sans ajout de carburant.

 

l'eau

  • l'eau de lavage est récupérée et réutilisée pour le prélavage suivant.
  • le bol à potage en plastique permet d'économiser une grande quantité d'eau et de savon. Par le passé, le lavage des bols à potage demandait énormément de savon et d'eau pour décoller les amidons séchés.

 


 

Merci aux 2.300 visiteurs

de la journée Découverte Entreprises

du dimanche 2 octobre 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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